鸡年说说 粤菜的鸡馔
导读: 食家张亦庵先生说:“粤菜馆中的菜谱,往往把鸡称作凤,如‘凤足山瑞’、‘凤入罗帷’、‘龙凤大会’等。在广东菜系里,鸡确如凤一般尊贵;而其尊贵,除了粤人烹调,还在于其质地的上佳。比较而言,其他各大菜系里,…
食家张亦庵先生说:“粤菜馆中的菜谱,往往把鸡称作凤,如‘凤足山瑞’、‘凤入罗帷’、‘龙凤大会’等。在广东菜系里,鸡确如凤一般尊贵;而其尊贵,除了粤人烹调,还在于其质地的上佳。
比较而言,其他各大菜系里,固然也多有关于鸡的菜谱,但他们只讲制法,而没有一家菜系,像粤菜这样,直接标榜和追求鸡的品种及品质。这或许是他处的鸡肉品质相对较为所致。
广东鸡好在哪儿呢?首先是品种优良。且看最宣示鸡的价值的吴慧贞女士所开列的广东名鸡:“粤省所产的十全竹丝鸡、佛山的贮侯鸡、防城的白肉鸡,以及文昌鸡、牛奶鸡等都是优越的品种,且以饲养,为所食者所称誉。如十全竹丝鸡具有重冠、黑舌、有髻(头上缨毛)、配裙(脾茸毛)、穿裤(足有茸毛)、孒孓脚指、竹丝毛、鸟面、绿耳、黑骨肉这十种特点的,它不但被视为席上珍馐,且用以配药,为白凤丸的主要原料,其滋补力之大可知。又防城的白肉鸡,它的皮肉雪白,肉的纹理极细而嫩,所含白色膏脂甚丰满,而文昌鸡也有骨软肉滑之长,这些都是由于品种的优异。”
其次是饲养。这一点吴慧贞也提到了:“至于佛山的贮侯鸡,则在于选种与饲养各得其宜,故食味亦以软滑见称,在它未烹饪之前,先择身矮而足骨细,冠红大及脚脾如八字叉开者,放于暗室内,以玉糠煮糟连饲两星期(即所谓“糟鸡”),不使它动,则自能肉足脂丰,软滑甘香,其味之美,非经亲尝,难以想象。至于牛奶鸡,是粤省及牛奶公司的副产物,其所用饮料,拌以过剩之牛乳,故所蓄之鸡甚肥美而特丰,惜产量不多。如家常宴会,可用贮候方法,先行饲养备用。”
饲养之法,张亦庵先生在1943年《新都》刊发的《谈鸡》也有一说:“广东所产普通的鸡,也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方,土壤中的虫类较为丰富,鸡得大量的虫类作饲料,营养自然较为充足,味道也自然较为鲜美。
在当今的粤菜,鸡的地位依然显赫,清远鸡、文昌鸡依然足资招徕,只是时不见经传的湛江鸡,倒有后来居上之势;据说当地还制定了饲养标准,以为品牌之推广。还听说佛山的贮侯鸡也注册了,不过影响尚未及于市场,能否重塑当年英鸡,值得食家期待。
广东人爱吃动物杂碎,今日仍有许多饕餮,为了吃上新鲜的猪杂,不惜大清早从市中心区往番禺等周边的屠宰场赶。猪杂如此,鸡杂也喜欢。你走进一家粤菜馆,定有鸡杂炒菜心、胜瓜鸡杂、凉瓜炒鸡杂等菜式;一菜之中,有荤有素,好吃又省钱。其实这是有传统的,久远的不敢说,的菜谱里就颇有几味能引人食指大动。现介绍其中一味——
上汤肾球——上汤肾球,清甜爽口,是夏季的好菜。此味配制,最重上汤,如果汤味不佳,便一无可取,此点必须注意。先取鸡肾(鸭肾亦可)洗净,取起内衣,用刀在面轻切,纵横成花纹状,随切开,分为两件或四件,然后下上汤滚热。食时加些葱白,或加菜远数节,一滚上碗,再加些麻油调味。
鸡蓉生翅——漂净生翅以上汤三煨至烂取起,用鸡胸肉去皮斩肉如细酱,用些豆粉、猪油拌匀,以上汤和搅稍稀,先下上汤于锅,收慢炉火,不可使汤滚沸,然后下鸡茸即兜匀,淋上翅面,或连兜匀亦可,但鸡茸以九分熟为度,若滚至十分熟,则老而不滑,并且生渣,此物全靠火候恰好始佳,应加注意。
盐焗一味可以补身代药,鸡香肉嫩,绝无油腻,保全原质,不失原味。烹法先取肥姑鸡扯净,用布抹干里外,再以玫瑰露酒擦匀吊干后,用石湾出产的瓦制砂煲(即薄瓦煲),以海田产之生盐薄敷煲内,将鸡原只放入,再加生盐以盖过鸡面为度,随把煲盖盖上封密,放炉上以慢火烧约五十分钟,即可取食,半酥软滑,皮肉皆香。不过烹制时有两点极需注意,就是鸡身宜干,一有水分,其味即苦;火要慢而匀,才不致有鸡未熟而瓦煲先爆裂之虞。也有以蜜糖、香料之类擦鸡肚内,虽增香味,但嫌杂浊,不及味清为美。
国宴主厨肖良初在上海滩最出名的菜就是八珍盐焗鸡了;鸡馔在他手艺中的地位,就如同在粤菜中的地位一样,渊源十分深厚;据曾受肖良初亲炙的前顺德市副市长欧阳洪说,肖良初曾亲口对其说他能做三百多款鸡肴。
“无鸡不成席,无鱼不成宴”。鸡在粤菜中,是除海鲜之外最具典型性和代表性的。肖良初们在上海烹鸡,吴慧贞、张亦庵等则在上海说鸡;当然是说广东鸡如何如何好。先贤屈大均早已形而上的高度论证过:“鸡为阳积”,而“岭南阳明之地,乃鸡之宅”,故岭南不仅产好鸡,而且产神鸡、仙鸡;以鸡为卜,是岭南最为悠久的文化传统之一。祭天而食人,所以,鸡成为粤人最佳的上味。同时,鸡、吉谐音,无鸡不成筵,鸡也成为筵席上必不可少的佳肴,进一步刺激了鸡馔的发展。
在时期,顺德鸡馔也是名品辈出,如20年代大良宜春园创制的“凤城脆皮鸡”,与广州大同酒家的“大同脆皮鸡”齐名。尤其是顺德人为了让鸡味鲜上加鲜而发明的一种用蚬肉、汾酒、姜末、陈皮等腌制的,有“水乡XO”之誉的海鲜酱——蚬蚧酱,更令顺德鸡馔“飞上枝头变凤凰”,一款“翡翠蚬蚧鸡”,竟传衍成大牌的惠如酒家的招牌菜——“菜胆蚬蚧鸡”;再传至,则成为春节喜庆菜“生财显贵鸡”。
1949年后,广东人吃鸡的热情一点未减,1956年广州市举行的名菜美点评比,竟有210款鸡肴参评;北园酒家顺德籍名厨黎和创制的“瓦煲花雕鸡”、利口福海鲜饭店顺德籍名厨戴锦棠创制的“口福鸡”脱颖而出,获评名菜,也可谓顺德鸡肴传统的结晶。
今天顺德人做鸡,更有新招,比如铜盘蒸鸡、毋米粥煮鸡,香甜无比。大良的乌糟鸡、桂州南桥的盐焗鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等,也甚为中国烹饪大师罗福南先生所推重;顺德坊间的五大名鸡、十大名鸡之说,也表明鸡肴在顺德饮食中的地位。
“食无止境”,上世纪90年代,顺德均安北海渔村的厨师李佑枝,还别出心裁地创制了一种“熏香鸡”,乃是利用“打点滴”的方法,将调料注入密闭的烹器内,使鸡受香均匀,通体皆香,且入肉三分,香醇馥郁。
顺德鸡肴既如此丰盛,因此,与百(鲮)鱼宴相媲美,同样也有百鸡宴的传统,而这百鸡宴也是往少里说,实际的菜式多达180款,近200款呢!更有甚者,这百鸡宴,可是在前的上世纪70年代就诞生了。现在你到普通的顺德餐馆,至少可以吃到普通的铜盘蒸鸡;铜盘传热快,受热均匀,蒸出来的鸡细滑清香。
广东还有一种很特别的鸡肴,外人是很难学的,就是客家的娘酒鸡,是用天然红色的糯米甜酒煮的,漂亮得很;酒香肉嫩,味道好得很;而且深具滋补功效,因为原本主要是做给月子里的母亲吃的。
梅州客家颇得中原之遗,故其鸡的烹调方法,除著名的盐焗鸡和娘酒煮鸡之外,还有扣鸡、扒鸡、熏鸡、烤鸡、卤鸡、炸鸡等种种,丰富了广东鸡肴。近年来,湛江鸡异军突起,主打餐馆在粤垦一带成行成市,其中的白切阉鸡,几乎成为广州所有湛江茂名饭店的必点招牌;其以沙姜为主体的调料,别具风味。
后,有两款鸡肴,使“食在广州”名声大噪。一款清平鸡,即清平饭店用清远鸡做出来的白切鸡,因连获国家大,被誉为“广州第一鸡”;在80年代,白切鸡和海鲜,在外地人眼里,是广州最有代表性的两道菜。
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