顺德蒸鱼的完美功夫
导读: 和番禺四海一品的大厨荣哥说起顺德菜,本来有点内向的他立即口若悬河:“顺德菜里最考师傅的一是煎焗,另一个就是蒸鱼。好多人都觉得蒸鱼简单,以为开足火力就够,其实蒸鱼何止考火候这么简单?”以前看厨艺节目,当…
和番禺四海一品的大厨荣哥说起顺德菜,本来有点内向的他立即口若悬河:“顺德菜里最考师傅的一是煎焗,另一个就是蒸鱼。好多人都觉得蒸鱼简单,以为开足火力就够,其实蒸鱼何止考火候这么简单?”
以前看厨艺节目,当明星被问到有啥拿手菜时,很多都会答蒸鱼或炒蛋。在很多目中,蒸鱼不过是仅比炒蛋稍难一点而已。荣哥说其实蒸鱼最易考师傅的火功和刀功。蒸鱼之前,为了鱼熟得快兼均匀,也为造型好看,尤其是薄身鱼,师傅要先在鱼尾划一刀,俗称“起尾注”,令全鱼最薄的鱼尾位在蒸时遇热自动翘起,避免蒸得过老,同时也令鱼看起来生猛得体。不过这一刀要从何入刀,就看师傅经验了。至于说火功,“总之蒸鱼一定要火够大,大火大蒸汽,蒸鱼才快熟,鱼肉才嫩口。而且切忌时不时开盖去看,一看就会走蒸汽,开多两次,这条鱼完全废掉,肉发霉,吃不了!”荣哥说,如果按正传统顺德菜做法,蒸鱼是要用木桶蒸的,木桶会吸掉全部蒸汽,而且木头保温好散热快,蒸出来的鱼肉嫩味鲜。现在为求效率,就多用不锈钢和铜盘蒸,不过“蒸鱼时间始终得看鱼的厚薄大小”,譬如一斤鱼,薄身如左口、多宝就六七分钟OK,厚身如石斑、龙趸就要上8分钟。
至于坊间传闻说,鱼够新鲜蒸得够靓就会突眼,是不是?荣哥笑答:“理论上是,但有些鱼因为眼太细所以突得不明显,也有些厨师会把鱼眼来。”要看一条鱼蒸得是否够好,首先要看鱼皮:“鱼熟鱼皮就会爆开,但爆得太过分就是蒸老了,鱼肉会柴,爆开一点就够了。然后看鱼鳍,新鲜鱼够火力蒸出来一定会竖鳍的。最后看鱼汁,鱼熟会流鱼汁,但太多就代表过熟。”接着看内在,蒸得靓的鱼,鱼肉白雪雪,够新鲜证明放血也放得干净(一般是在鱼鳃位横切一刀),如果见到有鱼肉红色,未必是蒸不熟,有可能是放血不净,会令鱼肉有腥味。然后夹一块鱼肉,会见到有少许鱼肉黏着鱼骨,这叫刚熟,完全离骨证明已经过熟。
哗,蒸条鱼都这么讲究,顺德人果然嘴刁。没想到荣哥紧接着补句:“其实顺德人蒸鱼的话,还会习惯在鱼身下垫韭菜,取其鲜甜辟腥,如果再讲究点的,还会下虾和蚌仔,把全部鲜味都逼入鱼身里,虾就不吃了。”于是全场静默,完全服了。难怪这次四海一品推出的20款顺德菜,会是鱼字打头,方便师傅施展蒸字诀呢。
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