不服来看!这些清真美食你可能听过但一定没有吃全过!
导读: 扒羊肉条是清真菜菜谱之一,以羊肉为制作主料,扒羊肉条的烹饪技巧以扒菜为主,口味属于其它口味。“扒羊肉条”主要选用的是羊腰窝肉,其肉肥瘦相同,红白分明,又鲜又嫩,适于炖、扒、焖。此菜用扒法制成,做出的菜…
扒羊肉条是清真菜菜谱之一,以羊肉为制作主料,扒羊肉条的烹饪技巧以扒菜为主,口味属于其它口味。“扒羊肉条”主要选用的是羊腰窝肉,其肉肥瘦相同,红白分明,又鲜又嫩,适于炖、扒、焖。此菜用扒法制成,做出的菜颜色金黄,汁明芡亮,内软烂而浓香,是清真筵席上不可缺少的一道佳品。
三鲜豆腐汤是由豆腐等为主要食材做成的一道菜品,是江南地区汉族传统名菜,属于江浙菜系。风味特点、食疗食补作用:豆腐细嫩,海鲜荚味,再加鸡汤炖制味道醇厚,营养价值高。对欠健康、疲劳症、阳痿体弱者有很明显的食疗食补作用。
新疆大盘鸡是新疆地区名菜,来源说法多种,真实的来源已无法考究,大约起源于80年代后期,主要用料为鸡块和土豆块,配面烹饪而成。菜品色彩鲜艳,有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香,粗中带细,而且经济实惠,亲朋食用尚佳。
一品山药是一道汉族药膳。以鸡皮糙山药为主料,用蒸的方法把山药加工后,再雕塑成各种图案,经点缀后浇注糖汁而成。成菜呈梅花形,造型美观,清晰爽目,甜香可口,粘软酥沙,是陕西颇受欢迎的筵席甜菜。
羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用。因此这道秘制烤羊排具有很好的保健功效。
手抓羊肉是我国西北蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物,手抓羊肉,相传有近千年的历史,原以手抓食用而得名。吃法有三种,即热吃(切片后上笼蒸热蘸三合油)、冷吃(切片后直接蘸精盐)、煎吃(用平底锅煎热,边煎边吃)。
东派清真菜以通州小楼为代表,什么爆羊肉、烤羊肉、涮羊肉,其美味不言而喻。西派清真菜是以牛街勤行为代表,善做各类清真宴席。当初老做清真菜最有名的馆子,有一楼、二烤、三轩、四顺,三轩中的两益轩、同义轩和同和轩,以及四顺中的西来顺都是当年西派清真菜中的翘楚,当然,还有老八大堂之一的清真大饭庄元兴堂。
那么说到西派清真菜的具体菜品,我觉得有几样是不得不说的。比如炒龙凤丝,这个菜在这些清真小炒中可称翘楚者,实实在在品味的是厨师的手艺。龙凤丝的主料为鱼丝和鸡丝,以鱼指代水族之王的龙,以鸡代替百鸟之王的凤凰,两样食材切成细丝,首先要过油滑熟,厨师对鸡丝、鱼丝过油时的火候掌握,再入炒勺中翻炒,使鸡丝、鱼丝在片刻之间成鲜嫩可口的菜品,两样东西火候过了则口感、味道都会受到很大影响。这个菜调料简单,以咸鲜口为主,主要品尝的是鸡和鱼两样食材自身的味道,而且两样食材都是中原饮食中的鲜品,搭配在一起,也成就了宴席菜的品质。
再比如清真烤鸭,区别于挂炉烤鸭和焖炉烤鸭,这得算是烤鸭的第三派了,创于早年清真“三轩”的同义轩。清真烤鸭虽然形似挂炉烤鸭,但其实内涵已经完全不一样了,特别是巧用了穆斯林特别喜欢的花椒水和香油。花椒水烫皮,明火烤制的时候,鸭肚子里灌入花椒水,这两道工序让鸭子的异味完全去除,而且还会一种异香,这对汉民的烤鸭绝对是一种极大的提升,或者说也并不为过。
香油的妙用,则是在鸭子烤制完成之后,在表皮上刷一遍香油。一方面能让烤鸭显得明亮,透着芳香。另一方面,香油刷在滚汤的鸭皮上,能让鸭皮更加酥脆。咬上去,绝对是“咯吱”一声,酥脆的鸭皮,酥烂的鸭肉,想着都能把馋虫勾出来。现在,市面上的烤鸭太多,质量也参差不齐,唯独清真烤鸭最为稳定,鸿宾楼、又一顺、吐鲁番,价格都算适中,但味道绝对都属上乘。
醋溜木须最好吃的点,就在于肉香、鸡蛋香和醋香交融和呼应,尤其是醋香,酸味不厚,而香味浓郁。据说这个菜在炒制的时候,要两遍下醋,炒制中间放一些,为的是入味,大火收汁时再放,则是为了烹出醋香。特别是最后一次放醋,并不把醋点如炒制的菜肴之中,而是泼在极度高温的锅边上,这样醋酸一下就辉发了,而香气又全都留了下来。而且这款菜还是宽汁,下米饭,绝对是把利器,我曾尝试着做过几回,几碗米饭,瞬间秒没了。
西派的清真菜,好吃的实在是太多了,除了这三样,还有诸如它似蜜、锅烧羊肉、芫爆散丹、白汤杂碎等等。特别是时期的名厨储祥,号称清真第一灶,他从小学习于宫廷,后来又在掌勺,从其它菜系中大量挖掘和移植菜品,使的西派清真菜得到了极大的丰富和发展。要说品味清真菜,东派菜品的是精品,西派菜吃的则是宴席,珍馐美味,一世难尽,也因为这些经典,至今都让八方食客流连忘返。
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